Риас Байшас: скрытый испанский рай для любителей вина

С вершины холма на территории винодельни Bodegas Martin Codax простирается небольшой серебристый туман, покрывая всё над искривлённой береговой линией. Такой пейзаж можно перепутать с видами восточной Шотландии, а именно простирающимися на километры виноградниками Альбариньо. Но он принадлежит испанской Галиции.

Прилежащая к Атлантическому океану, Галиция находится на северо-западной стороне Иберии. Скопление узких заливов, по-испански rias, официально известное как Риас Байшас, формирует весь берег севернее Португалии. Здесь очень много морепродуктов, а потому такие rias служат источником силы для Галиции и кулинарной экономики этой области – этим она и отличается от всей остальной страны.

В плодородных водах Риас Байшас живёт очень много живности – например, устрицы, крестообразные морские петушки и японские корбикулы, моллюски, морские гребешки, осьминоги и лобстеры. Denominación de Origen (D.O.) Риас Байшас носит такое имя за свои вина на основе сорта Альбариньо.

Сантьяго де Компостела, исторический город, полный отличных ресторанов и баров, служит своеобразными воротами региона. Это глубоко духовный город, благодаря пилигримам, путешествующим на Эль Камино де Сантьяго или по Пути Святого Джеймса, и проявляется он во всей красе в тёплые месяцы. А завершают люди своё недельное путешествие в соборе Сантьяго де Компостела, в то время как в близлежащем Мерсадо де Абастос остальные начинают другой путь.

Каждый вечер воскресенья рыболовы вылавливают осьминогов снаружи Меркадо. Повара, которых называют pulpeiros, подают традиционное блюдо pulpo a la Gallega: нежный осьминог плавает в оливковом масле, посыпанный паприкой и разложенный на тонкой деревянной тарелке.

Внутри расположен крупнейший рыбный рынок Сантьяго де Компостела: любопытные и голодные посетители могут распивать вино, пока проходят мимо прилавков. Здесь круглый год пьют Альбариньо, с нотками цитруса и персика. Очень соблазнительно и красиво выглядят ракушки и моллюски в блестящих упаковках, так и просящие посетителей купить их в качестве снэка.

А остальные гости Сантьяго де Компостела могут заглянуть в пекарню – посмотреть на полки, набитые tartas de Santiago и миндальными тортами, посыпанными сахарной пудрой. Или же отдохнуть в кафе с бокалом-двумя вина после долгого дня, проведённого в наблюдении за монастырями, превращёнными в отели.

Город Понтеведра лежит где-то в часу езды от юга Сантьяго де Компостела и служит штаб-квартирой для винной области Риас Байшас. Ночная жизнь и выбор ресторанов здесь очень разнообразные. Отсюда можно посетить винодельни суб-апелласьонов, таких как Валь до Сальнес, родину Мартин Кодакс. Береговой город – это ещё и прекрасное место для посетителей, которые хотят попробовать как можно больше морепродуктов.

Семейная база морепродуктов, Марискос Лауреано, приглашает посетителей понаблюдать за тем, как обрабатывается и очищается такая еда. А ещё здесь собирают моллюсков из специальных морских зон, называаемых bateas, в миле от берега.

Внутри холодного товарного склада, где сотрудники хранят коробки, полные свежевыловленных двустворчатых моллюсков, Ромина Лопес объясняет важность аквакультуры для жизни Галиции.

«Морепродукты и моллюски для Галиции – это ценный сектор экономики и важная часть нашего пейзажа, нашей культуры и, конечно же, нашей кухни», - говорит Лопес, местный переводчик и экскурсионный гид. – «Если вы спросите кого-либо в Испании о самой знаменитой еде из Галиции, вам ответят el marisco, или моллюск. Галиция, прославленная своей кухней, сразу же ассоциируется именно с ним».

Моллюски так сильно влились в культуру Галиции, что раковина, и без того популярный орнамент на гранитных произведениях зданий и церквей Компостеллы, служит знаком Святого Джеймса. Пилигримы часто собирают такую раковину, чтобы доказать, что они закончили своё нелёгкое путешествие».

В главном месте для рыболовства в Камбадосе, О Серридо, посетители могут наблюдать за ловлей моллюсков на берегах Риа де Ароуза. Здесь устье вливается в реку Рио Умиа, создавая солоноватую область, где получаются оптимальная солёность и температура для обитания двустворчатых моллюсков. Во время отлива марискадоры, или женщины-рыболовы, собирают морскую живность из отошедших вод. Туристов даже приглашают поучаствовать.

Чтобы получить лицензию от регионального правительства, марискадоры должны выучить всё об окружающей среде, видах, ограничениях по размеру и экологической устойчивости. В прошлом эта роль передавалась женщинам по умолчанию. Мужчины ловили рыбу в океане, пока жёны заботились о доме и детях. Это позволяло им ещё и работать на берегу.

Лопес говорит, что до XX столетия, моллюсков ели только крестьяне. Сейчас галицийские моллюски считаются отличной едой и стоят значительно меньше, чем их американские аналоги.

Перемена климата угрожает разрушить эту индустрию и, как следствие, стиль жизни всей Галиции. В журнале об аквакультуре и рыболовстве HSOA было опубликовано предварительное исследование, которое предположило, что смена климата угрожает всему аквакультурному сектору Риас Байшас, ведь постепенное потепление океана может серьёзно навредить производству морепродуктов в этой области.

«Те, кто работает на море, уже заметили разницу в циклах и поведении рыбы», - говорит Лопес. – «Некоторые перешли в другие области, и виды, которые раньше обитали далеко от нас, сейчас совсем рядом».

Эта тревога относится далеко не только к бизнесу морепродуктов. Местные виноделы заметили, что стали чаще возникать сухие сезоны для выращивания винограда, вплоть до прошлого лета.

«В будущем мы можем стать регионом по производству красного вина», - с кривой усмешкой сказал один винодел.

Честно говоря, неважно что приготовило для нас будущее, можно легко забыть о тревогах физического мира, если вы сидите на веранде с охлаждённым бокалом белого вина и тарелкой моллюсков, под тёплым испанским солнцем.

Где поесть и выпить

Сантьяго де Компостела

• Casa Marcelo. Шеф в этом мишленовском гастробаре сочетает японские и перуанские техники с местной спецификой. Здесь вкусно абсолютно всё – от свежего тёплого хлеба до дымной скумбрии с ароматным розмарином. Можно сидеть за длинным общим столом или на баре напротив кухни. А ещё вам определённо пригодится знание хотя бы пары испанских слов: здесь почти не говорят на английском (хотя вы всегда можете молча указать на блюдо соседа).

• Abastos 2.0. Этот шумный ресторан возле рынка занимает место бывших прилавков и отражает большинство региональных виноделен. В летнее время садитесь за столик на веранде и наблюдайте за людьми под солнцем, пробуя что-то из большой винной карты.

• A Quinta da Auga. Это заведение фирмы Relais & Chateaux, и здесь предлагается впечатляющий список местных вин, которые относятся к близлежащим апелласьонам Рибейра Сакра и Рибейро. На ужин подают устрицы, моллюски и морские гребешки. Не пропустите классическое блюдо региона от шефа – pulpo a la Gallega. Это тонко нарезанный осьминог, подаваемый с картофелем и тёплым сыром Сан Симон.

• Mercado de Abastos de Santiago. На этом разнообразным рынке можно найти величайшие кулинарные хиты Риас Байшас: одни из лучших морепродуктов региона, сыры, мясо и специи. Остановитесь, чтобы выпить бокал вина и понаблюдать за тем, как варятся осьминоги.

Понтеведра

• A Xanela Gastronómica. Это кафе с баром представляет посетителям прекрасные классические блюда с местной рыбой и мясом. Например, филе скумбрии над выветренными камнями в деревянной коробке – и такие блюда задают тон всему вкусному вечеру. С крафтовым пивом, местным вином и пятью блюдами, примерная цена ланча здесь будет равна 40 евро.

• La Ultramar. Перейдите стильное фойе и шумный пещеристый бар, чтобы дойти до более атмосферной зоны для ужина, где серьёзные большие блюда подаются в модном стиле. Попробуйте знаменитую мраморную грудку с вялеными томатами и выберите себе что-то из доступного списка региональных блюд. Порции очень большие, так что приготовьтесь заказывать сразу на двоих.

• The House of the Five Doors Restaurant. Старое место с классической кухней, это отсылка к заведениям с традиционным сервисом и тщательной проработанной винной картой. Попробуйте солёных моллюсков, испанскую тортилью, а если вы готовы зайти дальше морепродуктов – блестящее jamón ibérico.