Немецкий Рислинг: идеальный компаньон для любой кухни мира

Культивируемый по всему миру, Рислинг – талантливый партнер, посол терруара и мест, в которых он выращивается. Впервые этот сорт винограда был упомянут в журнале замкового погреба от 13 марта 1435 года в Германии. Даже спустя пять веков со «дня рождения» Рислинга, Германия остается мировым эталоном этого сорта.

«Именно немецкий Рислинг определяет, какими должны быть сочетания подобных», - говорит Кейтлин Томас, менеджер по изучению виноделия в международной группе Hakkasan.

Только в Германии Рислинг производит такой ослепительный калейдоскоп винных стилей. В необычном, стойком сорте винограда Рислинг выражается разнообразие немецкого терруара - от неровных сланцевых склонов Мозеля с прохладным климатом до суглинистых, залитых солнцем холмов Пфальца. Немецкий Рислинг варьируется от сухого до маслянисто-сладкого. В спирте он может выдержать 7% крепости, или удивительно высокую крепость 15%. Он переходит от легкого до сочного по текстуре и может производиться как в тихом, так и в игристом стиле. Немецкий Рислинг - это и фрукты, и земля, и яркость.

Его разнообразие и универсальность делают его фаворитом любителей вина, особенно для сомелье, которые работают на сцене мировых ресторанов.

Марисса Коупленд, винный директор Junoon, современного индийского ресторана в Нью-Йорке, ценит немецкий Рислинг за тонкость текстуры. Будь то нежное и живое Riesling Sekt [игристое вино], или что-то более сухое и насыщенное. «Я могу найти нужный мне вес, текстуру и кислотность, посетив разные места и разных производителей», - говорит она.

В дегустационном меню Junoon Copeland предлагается Sekt с обжаренным хамачи, заправленным огуречным винегретом, и желе из лимки, популярной в Индии содовой с лимоном и лаймом. С пикантным фруктовым профилем, который предлагает «больше яблока в носу, чем шампанского», - объясняет она, «Sekt идеально подходит для этого блюда».

По словам главного сомелье Даниэля Чавиано ресторана Boulud Sud в Майами, блюда средиземноморской кухни хорошо сочетаются с более легкими, сухими и высококислотными немецкими рислингами. «Креветки аль аджильо» - это идеальное сочетание для Чавиано. Нежная сладость и бодрящая кислотность немецкого рислинга помогает «смягчить чесночную пряность и прорезать масло».

Немецкий Рислинг может похвастаться сверхмощной способностью гармонировать с множеством вкусов, особенно с огненными, резко приправленными специями блюдами из регионов Азии, которые часто считаются несовместимыми с вином.

Вина с высоким содержанием алкоголя, сильными танинами или ярко выраженными дубовыми тонами могут усилить ожог перца чили. Но живые, слабоалкогольные образцы немецкого рислинга, как сухие, так и сладкие, легко сочетаются со специями.

Для Томас кантонскую кухню Hakkasan может быть особенно сложно сочетать с вином из-за ее многослойных вкусовых профилей. «Это феноменальный вызов, - говорит она, - когда одно блюдо не только пряно, но и подчеркнуто множеством разных ароматических веществ, трав и вкусов».

В Hakkasan классический Рислинг подается с курицей санпей в глиняном горшке. Курица смешивается с глазурью из соевого соуса, уксуса, сахара и перца чили. «Острота может стать обжигающей, но немецкий рислинг с низким содержанием алкоголя и легкой сладостью потушит огонь во рту».

От скандинавской кухни до корейских и японских кулинарных традиций, острые, богатые ароматы брожения и консервирования являются основой многих кухонь мира.

Немецкий рислинг «очень хорошо сочетается с корейскими вкусами», - говорит Джонель Фаелнар, винный директор Atomix и Atoboy, двух орейских ресторанов в Нью-Йорке. По словам Фаелнара, многие ключевые блюда в двух ресторанах «созданы с упором на кислотность и аромат брожения». «Доджанг [паста из ферментированных соевых бобов], ганджанг [соевый соус] и гочуджан [паста из ферментированного красного перца] - все это придает пикантность более тропическому, фруктовому Рислингу», - отмечает он.

«Ароматы брожения и консервирования также занимают видное место в ресторане The Bachelor Farmer в Миннеаполисе, который специализируется на сезонной кухне Севера», - говорит винный директор Эми Уоллер. Уоллер использует немецкие вина, особенно сухой Рислинг, чтобы подчеркнуть неожиданные нюансы даже в самых скромных продуктах, таких как консервированная зелень репы.

Благодаря своей «пикантной кислотности и живому стилю» немецкий Рислинг идеально вписывается в программу ресторана по уничтожению животных целиком, в которой все части животных используются без отходов. «Мы делаем блюдо из свиного жира, взбитого до маслянистой консистенции и поданного с тостами, - описывает она, - и я почти каждый раз сочетаю его с немецким рислингом. Его чистота фруктов и яркая кислотность разрезают жир и заставляют вас хотеть еще одного укуса, еще одного глотка и еще одного укуса», - объясняет Уоллер.

Немецкий Рислинг - идеальный глоток практически для любой кухни, отличается неподражаемым вкусом и разнообразием. «Немецкий Рислинг представляет собой грандиозное шоу на подиумах», - говорит Томас. «Он каждый раз надевает разную одежду, - объясняет она, - но никогда не теряет своей индивидуальности».