Узнайте больше о сочетаниях вина и мороженого

Любители вина и еды, ликуйте.

В недавнем прошлом, когда сомелье спрашивали об их любимых сочетаниях, фуа-гра и Сотерн, возможно, были в верхней части списка. Хотя этот дуэт восхитителен, у большинства сегодняшних любителей вина ограниченный бюджет. От биг-маков и бургундского до жареного цыпленка с шампанским — мы переживаем революцию, в ходе которой винные профессионалы переосмысливают стандартные правила и создают интересные и доступные комбинации.

Сочетание вина и мороженого может показаться нелогичным, но это возможно.

«Теоретически это должно сработать, верно?» — говорит Керит Оверстрит, винодел Bruliam Wines. «Мы сочетаем вино с сыром, с мягким сыром и даже с рикоттой. Молочные продукты, жиры и вино — хорошее сочетание».

Почему же тогда пара не более распространена? «Возможно, дело в температуре», — говорит Оверстрит.

Лариса Дюбоз, основатель и преподаватель The Lotus and the Vines, говорит, что такое сочетание возможно, «если сделано с осторожностью».

Ice Ice Baby

Подача вина или мороженого при очень низкой температуре уменьшит их вкус.

Тамара Киф, основатель и владелец микро молочного завода Clementine’s Naughty and Nice Creamery из Сент-Луиса, советует дать мороженому настояться при комнатной температуре, прежде чем подавать его.

«Позволив мороженому размякнуть, вы сможете ощутить больше вкуса», — говорит Киф.

В книге «Биг-Маки и Бургундия» (Abrams, 2020) Ванесса Прайс и Адам Лаухуф пишут, что низкие температуры могут «онемить небо». Сочетая вино и мороженое, они рекомендуют «попробовать мороженое и подождать семь секунд, чтобы попробовать вино».

Как это сладко

Брайан Дункан, основатель Down to Earth Wine Concepts LLC, вспоминает одно из золотых правил сочетания вина и еды: «Ваше вино должно быть слаще вашего десерта».

Дюбоз видит потенциал в определенных сочетаниях сладких вин.

«Мне нравится идея ледяного вина или сотерна в сочетании с ванильным мороженым», — говорит она. «Сочный вкус и сладость этих вин… сочетаются со сливочной текстурой мороженого».

Сахар может изменить ваш вкус и восприятие, поэтому действуйте осторожно, сочетая вино с чем-то традиционно сладким, например, с мороженым.

«Если вы берете очень сухое вино со сладким блюдом, оно [вино] на вкус очень горькое и вяжущее», — говорит Миранда Эллиот, продвинутый сомелье и основатель Elliot Wine School. «Сухие вина с мороженым для меня особого интереса не представляют».

Однако есть исключения.

«Если в мороженом есть пикантный компонент, то я могу начать представлять сухой или полусухой рислинг с мороженым из зеленого чая маття или мороженым с козьим сыром», — говорит Дэмиен Кастен, основатель и генеральный директор Candid Wines.

Кристофер Полдоян, сомелье и посол бренда Storica Wines, предлагает приготовить собственное мороженое, чтобы контролировать его сладость.

«Я обожаю вкусное мороженое, — говорит Полдоян. «Однажды летом я купил книгу рецептов мороженого Humphrey Slocombe и приготовил много вкусного мороженого… Если бы я мог вернуться в прошлое и соединить это мороженое с беконом с небольшим количеством мадеры, это было бы волшебно».

Вы также можете добиться успеха с сухими, но фруктовыми винами, такими как розовое Пино Нуар Willamette Valley с итальянским сливочным мороженым из печенья.

Проблемы с танинами

Когда дело доходит до сочетаний, танины могут быть зверем, которого нужно укротить. Горькие или вяжущие ароматы, которые исходят от кожуры винограда, семян, стеблей или выдержки в дубе, танины могут придать вину текстуру, тело и сложность.

Вина с высоким содержанием танинов лучше всего сочетаются с жирными кусками мяса, например, Каберне Совиньон и рибай. Насыщенность и жирность стейка смягчают танины. Когда сухое танинное вино сочетается со сладким мороженым, получается полная каша — вино будет горчить.

Эллиот однажды попытался соединить очень сухое, танинное Каберне Совиньон со сладким мороженым.

«У меня остались остатки вина от винной пары в ресторанах, и мне было любопытно, как очень сухое вино будет сочетаться с очень сладким мороженым», — говорит она. «Спойлер: это было отвратительно. Вино стало очень горьким. Насыщенность мороженого преобладала над сухим вином, и вкусы полностью совпадали».

Кастен соглашается. «Избегайте всего, что содержит дубильные вещества».

Получайте удовольствие

Текстура является компонентом всех сочетаний.

«Мне нравится выбирать пинты [для сочетания с вином], которые, как правило, менее взбиты», — говорит Сороя Погнон, основатель Oh Lait! Oh Lait! Ice Cream. Вздутие относится к количеству воздуха, нагнетаемого в мороженое во время процесса заморозки. «Это позволяет мне по-настоящему оценить вкусы и включения, все эти вкусные кусочки шоколада, конфеты, кусочки торта и т. д.».

«Развлекайтесь и не бойтесь исследовать», — говорит Дюбоз.

Сочетания индивидуальны. То, что нравится вам, может не понравиться кому-то другому.

«Подумайте о дополнительных вкусах, таких как шоколадное мороженое с красным вином, которое представляет сладкие или спелые плоды вишни и клубники», — говорит Дюбоз, сравнивая это сочетание с клубникой в шоколаде.

Есть и эмоциональная составляющая.

«Вместе эти комбинации заставляют меня думать о барбекю, а также о семейных и церковных собраниях в те дни, когда была огромная миска фруктового пунша: мороженое Sprite и щербет, смешанные для охлаждения», — говорит Дюбоз. «Эти пары, если они сделаны правильно, могут быстро вызвать ностальгию по погоне за грузовиком с мороженым в детстве, но со взрослой изюминкой».

Любимые сочетания мороженого шести винных экспертов

Дэмиен Кастен

Козий сыр, пропитанный тимьяном и медом, превращенный в мороженое с минимальным количеством сахара, в сочетании с Condrieu

Лариса Дюбоз

Ванильное мороженое Häagen-Dazs с ледяным вином Winter’s Hill Pinot Gris 2017 из Орегона

Брайан Дункан

Ягодное или шоколадное мороженое с Brachetto d’Acqui

Кофейное или ореховое мороженое с Lustau East India Solera Sherry

Миранда Эллиот

Винтажный портвейн позднего розлива (LBV) с полузапеченным мороженым Ben & Jerry’s

Кристофер Полдоян

Херес Педро Хименес с ванильным мороженым

Marenco Pineto Brachetto d’Acqui с клубничным мороженым

Domaine Serol Turbullent Sparkling Gamay с клубничным мороженым

Мисо-персик, бекон, карри с арахисовым маслом или подобное пикантное мороженое с мадерой

Регина Т. Руссо

Липкий масляный торт Клементины с фирменной серией Gallo 2018 Russian River Chardonnay

Oh Lait! Oh Lait! Гуанабана с Kim Crawford New Zealand Sauvignon Blanc