Лучше, чем пиво? Профи объясняют, почему вино лучше сочетается с барбекю

Эрин Смит, шеф-повар и владелец ресторана Feges BBQ в Хьюстоне, штат Техас, США, серьезно относится к своему винному образованию. Прежде чем она и ее муж Патрик Феджес открыли свой барбекю-ресторан, Смит провела год, работая в хьюстонском винном баре под названием Camerata at Paulie’s под руководством мастера-сомелье Дэвида Кека. Этот опыт формирует то, как она сегодня подходит к еде в Feges.

Смит — один из нескольких профессионалов в области барбекю, которые все больше увлечены сочетанием вин. В то время как копчености и традиционные гарниры часто сочетаются с виски, лагерами, элями и пилснерами, эти повара и сомелье считают, что вино также имеет место за столом.

Большинство вин, представленных в списке Feges BBQ, такие как Piedrasassi Santa Rita Hills Syrah и Stolpman Vineyards La Cuadrilla, были выбраны за их способность сочетаться с множеством блюд барбекю, таких как грудинка и свинина. Хотя это делает многие сочетания в Feges BBQ настоящим приключением, Смит рекомендует некоторые особенно вызывающие воспоминания и интересные комбинации.

Например, она предлагает сочетать сливочный, слегка острый алабамский белый соус — отлично подходит для курицы — с армянским игристым вином, таким как розлив Keush’s Origins, смесь Воскехат и Хатуни.

«В соусе есть немного хрена, поэтому в нем есть острота и пряность», — говорит Смит. «Вино выращивают на очень большой высоте, и я думаю, что это отличное сочетание, чтобы прорезать богатство соуса. У меня всегда высокая кислотность, и немного остаточного сахара тоже не повредит».

Свиные ребрышки, глазированные в сладкой глазури, идеально сочетаются с аргентинским Каберне Фран.

«Наши свиные ребрышки сладкие, поэтому я хотела сделать им комплимент и немного смягчить глазурь», — говорит она. «Это определенно необычная пара, и я думаю, что это может озадачить некоторых людей, но вы должны попробовать. Это удивительно».

Адам Перри Ланг, автор трех книг о барбекю и шеф-повар/владелец ресторана APL, современного стейк-хауса в Голливуде, штат Калифорния, обычно основывает свои винные пары на самом копченом мясе. Хотя он ценит важность соусов для барбекю, он считает, что такой подход позволяет вину эффективно действовать как соус.

С более богатыми кусками мяса Ланг рекомендует калифорнийский Зинфандель или Каберне Совиньон.

«С говядиной на гриле они действительно смелые», — говорит он. «Мне нравятся вещи, которые имеют тенденцию быть более танинными и сортовыми. Калифорнийские Каберне сочетаются прекрасно. У вас так много коллагена и жира с этими методами барбекю с более длительным приготовлением, и эти вина действительно выдерживают это и не теряются. Эти более смелые вина как бы нейтрализуют и создают во рту почти соус, сочетая жиры и коллаген с чем-то таким богатым и танинным».

Мастер-сомелье Стивен Макдональд, винный директор Pappas Bros. Steakhouse Houston Galleria в Техасе, любит экспериментировать со своими сочетаниями барбекю. У группы ресторанов, стоящих за стейк-хаусом, также есть несколько заведений для барбекю, в том числе Pappas Bar-BQ и Pappas Delta Blues Smokehouse.

Для более легкого мяса, такого как копченая индейка или курица, McDonald рекомендует немецкий Рислинг или Вальполичеллу. «В индейке, в частности, есть сладость и острота», — говорит он. «Почти во всем, что мы пробовали, нужна яркость, фрукты или настоящий сахар. Это была общая нить».

Билли Дерни, владелец бара Hometown Bar-B-Que в Бруклине, Нью-Йорк, широко известен своими знаниями о вине и приготовлении барбекю. В ресторане есть постоянно меняющийся список из примерно 10 вин, которые можно сочетать с такими блюдами, как говяжьи ребрышки и колбасы.

Дерни рекомендует начинать с Божоле, который хорошо сочетается практически с любым блюдом барбекю. «Я думаю, что его очень недооценивают, и он отлично сочетается с соусами», — говорит он. «В Божоле есть мягкость, но в нем также есть пряные и цветочные ноты, кислота и структура. Я думаю, что это отличная отправная точка для барбекю».

Что касается белых вин, Дерни предлагает вина из региона Савойя, подчеркивая их обильную кислотность и цитрусовые нотки. «Все эти действительно красивые вещи происходят из холодного, прохладного климата», — говорит он. «У них действительно чистый, освежающий стиль».

В то время как многие любители барбекю могут предпочесть пиво с копченостями и гарнирами, Дерни подчеркивает, что важно помнить вкусовые характеристики каждого из них. Он указывает на то, что соленая, жирная и сладкая природа шашлыка часто противоречит горечи и хмелю, присутствующим во многих сортах пива.

«Трудно стереть клеймо в тех регионах, где барбекю — это еда для Бога, в таких местах, как Техас, Северная Каролина, Джорджия и Юг, потому что они так привыкли к виски, пиву и барбекю», — говорит Дерни. «Но если посмотреть на это прагматично, вино гораздо лучше сочетается, чем пиво».